TRA FURTI IN FAMIGLIA
E FORMAZIONE
Dopo aver “rubato” la ricetta ai genitori, Alessio ha affinato il metodo durante gli anni di formazione:
- a Scalea, sotto la guida di Elvis Santaromita, il super campione del Campionato Nazionale Pizzaioli
- a San Francisco, a supportare un suo collega per l’apertura di una pizzeria
- a Bologna, a fianco di realtà come Berberè e Rossopomodoro
L'IMPASTO DI BENCOTTA
Il procedimento è piuttosto complesso se non sei del mestiere. Ma potremmo riassumerlo così:
- Si prepara l’impasto con farine medio-deboli e con la biga (metodo indiretto)
- Si blocca l’impasto — all’apice della sua perfetta fermentazione e del suo rigonfiamento — effettuando una prima cottura.
LA DOPPIA COTTURA
Dopo la prima cottura (circa il 60-70% del totale), si procede così:
- l’impasto viene fatto trasudare su degli appositi carrelli. In questo modo l’acqua evapora e la struttura degli alveoli si stabilizza
- al momento dell’ordine, l’impasto viene condito e cotto una seconda volta
Voilà. Pizza croccante, leggera, digeribile. Sempre alla perfetta lievitazione.
