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TRA FURTI IN FAMIGLIA
E FORMAZIONE

Dopo aver “rubato” la ricetta ai genitori, Alessio ha affinato il metodo durante gli anni di formazione:

  • a Scalea, sotto la guida di Elvis Santaromita, il super campione del Campionato Nazionale Pizzaioli
  • a San Francisco, a supportare un suo collega per l’apertura di una pizzeria
  • a Bologna, a fianco di realtà come Berberè e Rossopomodoro
Alessio al lavoro a San Francisco

L'IMPASTO DI BENCOTTA

Il procedimento è piuttosto complesso se non sei del mestiere. Ma potremmo riassumerlo così:

  • Si prepara l’impasto con farine medio-deboli e con la biga (metodo indiretto)
  • Si blocca l’impasto — all’apice della sua perfetta fermentazione e del suo rigonfiamento — effettuando una prima cottura.
Biga in macchina da BenCotta

LA DOPPIA COTTURA

Dopo la prima cottura (circa il 60-70% del totale), si procede così:

  • l’impasto viene fatto trasudare su degli appositi carrelli. In questo modo l’acqua evapora e la struttura degli alveoli si stabilizza
  • al momento dell’ordine, l’impasto viene condito e cotto una seconda volta
Voilà. Pizza croccante, leggera, digeribile. Sempre alla perfetta lievitazione.
Trasudamento-Impasto-BenCotta